A casi un año de su inauguración, Piazza Pasticcio celebra su propuesta culinaria con un nuevo menú más personal, complejo y técnico a cargo del Chef italiano, Matteo Zega.
Una evolución que enaltece el sabor italiano, a través de los ingredientes más frescos, dando como resultado una cocina más precisa, emocional y enfocada en el producto: ‘Refinada pero no pretenciosa’.
¿Qué significa lo anterior? El Chef Matteo Zega explica: ‘Es aquella que nace desde el amor por el detalle, por el equilibrio, por la calidad del producto, pero que no necesita disfrazarse ni utilizar artificios innecesarios para lograr impacto’.
En sus propias palabras: ‘No se trata de usar ingredientes costosos solo por su fama, ni de aplicar técnicas complicadas si no suman. Se trata de servir lo que realmente amamos cocinar, de la mejor manera posible’.
De una manera sencilla, verdadera, con técnica y sin ostentación para así brindar platos cuidados, bellos y con mucha alma, algo que caracteriza a Piazza Pasticcio.
Detrás del nuevo menú de Piazza Pasticcio
La inspiración del nuevo menú nace del deseo de ofrecer una cocina más madura, honesta y contemporánea. Como el Chef Matteo comparte:
‘Esta nueva etapa refleja una visión más definida: cocinar con libertad creativa, partiendo siempre del producto, de la temporalidad y del respeto al entorno en el que vivimos’.
De la misma manera, ‘el objetivo no es simplemente sorprender, sino emocionar. Queremos consolidar una cocina italiana moderna, profundamente conectada al territorio mexicano, que hable de quiénes somos hoy como equipo, como proyecto y como comunidad’.
La evolución de Piazza Pasticcio
Desde que abrió sus puertas el 12 de octubre de 2024, la cocina de Piazza Pasticcio ha estado en constante evolución, hablar de la complejidad de sus platillos no tiene que ver con el aspecto técnico, sino del pensamiento detrás de cada plato.
‘Pensamos en sabores, texturas, temperaturas, colores y sensaciones desde una mirada 360°’, expresa el Chef Matteo. Mientras que la precisión se construye a través de la constancia, las pruebas y la estandarización de procesos: ‘No buscamos la perfección inalcanzable, sino una coherencia y calidad sostenidas en el tiempo’.
El papel de los productos en la cocina de Piazza Pasticcio
Para Piazza Pasticcio, el producto es el protagonista absoluto. Bien lo menciona el Chef Matteo: ‘Todo comienza con la materia prima. Elegimos ingredientes con historia, con temporalidad, con sentido’.
Por lo tanto, la estructura del menú gira en torno a ellos: ‘Por ejemplo, si tenemos una excelente pesca de temporada, trabajamos para no solo utilizar el lomo, sino también elaborar fondos, extractos, garums o aceites con los recortes’.
Logrando así un enfoque de respeto y aprovechamiento integral, pero también de coherencia con su filosofía: ‘Que cada ingrediente tenga una razón de estar en el plato’.
De hecho, algo que define la cocina de Piazza Pasticcio es que sus productos son de origen mexicano. En la propia percepción del chef: ‘Trabajar con productores mexicanos nos ha permitido encontrar ingredientes extraordinarios, con personalidad e historia’.
‘Además, trabajar localmente reduce la huella de carbono y nos obliga a cocinar con inteligencia: reinterpretar la cocina italiana desde el contexto mexicano, sin caer en la fusión, sino en una mezcla respetuosa y creativa.
¿Cómo es la producción de pastas, quesos y embutidos en casa?
La cocina de Piazza Pasticcio no es prefabricada, de hecho, todo se produce en casa como si de una pequeña fábrica se tratara: ‘Cada línea de producción tiene un responsable, un método y un control de calidad’.
Las pastas frescas y secas, los quesos, los embutidos, las conservas, los panes, cada producto tiene su calendario, su proceso y sus estándares.
De hecho, comparte: ‘Actualmente, cubrimos entre el 85% y 90% de nuestras necesidades con producción propia, y solo compramos ciertos productos D.O.P. italianos como Parmigiano Reggiano, Pecorino o Prosciutto por su historia y su complejidad técnica. El resto, lo hacemos nosotros’.
¿Cómo se adapta la cocina a la estacionalidad y la disponibilidad de los productos locales?
El Chef Matteo admire: ‘La estacionalidad no es una limitante, es una guía. En Piazza Pasticcio no se trata de forzar un menú fijo, sino de construir platos que tienen sentido en el momento presente‘.
Y añade: ‘Todo el equipo está entrenado para pensar en función del producto disponible, y eso mantiene nuestra cocina viva, en constante movimiento’.
¿Qué ocurre con la selección de vinos y cócteles?
La carta de vinos y cócteles continúa siendo la misma: con productos honestos, sostenibles, con carácter. El Chef Matteo revela: ‘Buscamos vinos que representen territorios, uvas autóctonas, procesos limpios, mínima intervención.
Por su parte, ‘en los cócteles, trabajamos con insumos de temporada, fermentaciones, conservas, bitters y licores caseros. Queremos que cada bebida hable el mismo idioma que los platos: elegancia sin pretensión’.
Además, agrega: ‘Seleccionamos bodegas pequeñas o medianas que trabajen con prácticas naturales y mínima intervención, buscando vinos con identidad propia, honestos y que armonicen con nuestra cocina’.
‘También colaboramos con algunas bodegas más grandes para representar la diversidad del territorio italiano sin perder coherencia ni calidad’, apunta.
Conoce Alimentari
Otro atractivo de Piazza Pasticcio es Alimentari, una tienda de abarrotes italianos que ofrece todo lo necesario para preparar una cena en casa, un aperitivo o un picnic.
Más que una tienda se trata de una extensión natural de lo que hacen: ‘Es una forma de que la gente se lleve a casa un pedazo de Piazza Pasticcio, ya sea en forma de pasta seca, salsas, aceites, panettone o embutidos’.
‘También es un canal de comunicación: nos permite contar mejor quiénes somos, cómo trabajamos y por qué creemos que producir bien es una forma de resistencia y de amor’, añade.
Al respecto, el Chef Matteo, explica: ‘Ofrecemos exclusivamente productos que elaboramos nosotros, o que provienen de proveedores que cumplen con nuestros más altos estándares de calidad, temporalidad y trazabilidad’.
De hecho, ‘cada producto debe cumplir tres condiciones: tener sabor, tener historia y tener sentido en nuestro contexto.
