El chef nos regala una gran receta para hacer en casa
Ulises Palafox es el chef de Maíz Pinto, uno de los restaurantes más populares de la Ciudad de México y nos comparte una gran receta.
También nos explica cómo fue que encontró la inspiración para seguir su pasión en la cocina.
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EL CHEF ULISES PALAFOX Y SU INSPIRACIÓN EN LA COCINA
«Después de la escuela tuve la oportunidad de hacer prácticas y trabajar en restaurantes mexicanos muy buenos y reconocidos en los cuales despertó más mi sentir con la cocina mexicana como paxia de Daniel Ovadia, Azul y Oro, de Ricardo muñoz Zurita, Pujol de Enrique Olvera», dice el chef en entrevista con Marie Claire.
«Ellos fueron quienes más influenciaron mi desarrollo como cocinero y quien más admiro y respeto es al chef Enrique Olvera y a la chef Daniela Sotto Inés, con los que tuve la oportunidad de trabajar en Nueva York, y estoy totalmente agradecido».
«Antes también tuve la oportunidad de hacer stage en temporadas con Martín Berasategui en Lasarte Oria, España y también con René Redzepi en Copenhagen Dinamarca, restaurantes de estrellas Michelin, un nivel máximo en restaurantes, que fueron de mucho aprendizaje pues me ayudó a entender realmente la gastronomía de un punto nuevo, tanto en producto técnicas filosofías, métodos de cocción, sabores y muchos más sentidos».
«Mi punto de partida siempre fue aplicar todo este conocimiento a mi propuesta y tendencia que es la cocina mexicana», concluye Palafox.
Con este bagaje cultural y práctico, logró crear recetas únicas y a continuación nos comparte una de ellas.
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COLIFLORES ROSTIZADAS CON HOJA SANTA Y CHILE PASILLA
PREPARACIÓN
Rostizamos las coliflores a 180° con sal y pimienta pasada por aceite de oliva y ajo en el horno entre 30 y 35 mins hasta que tengan buen color, conservamos la mitad para puré y la otra para emplatado.
PARA EL PURÉ
Por cada 1 kg de coliflores salteamos
½ kg de cebolla con aceite a fuego bajo
200 gr de crema ácida
200 gr de crema dulce para batir
200 gr de jugo de vegetales
250 gr de mantequilla de ajo
40 gr de epazote morado
Todo se licúa y se cocina a 90° durante 15 mins
PARA EL CHILE PASILLA
500 ml de aceite de oliva
250 gr de chile pasilla
Se licúa y se cocina a 65° durante 5 mins
MONTAJE
Colocamos una cama de puré de coliflor, agregamos las coliflores rostizadas restantes y colocamos un Hoja Santa que se plancha previamente para quedar crujiente y se cubre con parmesano reggiano rallado y como toque final, colocar sobre el puré el aceite de chile pasilla.
SE SIRVE
Acompañado con pan vegano, semilla de girasol, avena, linaza y semilla de amapola.
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