miércoles, octubre 27, 2021
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    La historia detrás de los Chiles en Nogada

    A doscientos años de su creación hablamos con un historiador para conocer del platillo

    De acuerdo con lo que aprendemos en las clases de historia, el chile en nogada fue el platillo de celebración por la consumación de la independencia de México.

    Pero hay algo detrás de este peculiar platillo y su historia es fascinante, especialmente en el contexto de la mexicanidad.

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    LA HISTORIA DETRÁS DEL CHILE EN NOGADA

    Platicamos con Luis de Ruíz, gestor cultural en el Centro Cultural de Toluca, para conocer un poco sobre la historia del chile en nogada y como se convirtió en un platillo de la sociedad novohispana previo a la independencia.

    ANTES DE EMPEZAR TENEMOS QUE CONOCER LA CORRIENTE BARROCA, PERO ¿QUÉ ES LO BARROCO?

    El barroco mexicano fue una adaptación estilística del barroco que trajeron los europeos, especialmente de España.

    Al no contar con materiales, técnicas y cánones usados en el viejo continente, se tuvo que recurrir a lo disponible en estos territorios fusionándose con los gustos estéticos de las diferentes regiones.

    ¿CÓMO ERA LA VIDA AL FINAL DEL VIRREINATO NOVOHISPANO?

    El final del virreinato se tenían un gran sentimiento de pertenencia a la Nueva España, una especie de noción nacionalista (aunque no éramos una nación); la economía era relativamente estable porque la mayoría de la plata que circulaba en el mundo provenía de aquí, el comercio estaba bastante desarrollado puesto que había un fuerte intercambio con Asia y Europa, la mentalidad comenzaba a cambiar pues llegaban las ideas de la ilustración acompañadas del ascenso al trono de los Borbón.

    También influyó en el arte porque empezaba el declive del barroco (considerado de mal gusto para esta época), y el neoclásico se imponía en el gusto de las personas, llegaba el academicismo, se abría la academia de San Carlos, pero de una manera intrínseca, la sociedad conservaba costumbres y modas de sus antepasados.

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    ¿LOS CHILES EN NOGADA SON VIRREINALES Y BARROCOS?

    En este tercer punto habría que hacer una acotación, los chiles en nogada no son virreinales, los novohispanos no los conocieron como nosotros actualmente, se sabe de recetas, algunas conventuales en los que el chile era acompañado de una salsa dulce a manera de postre.

    Considero que la idea o leyenda de que los chiles en nogada son invención monjil es muy reciente, con el fin de legitimar una receta que probablemente tomó forma en el siglo XIX.

    Dicho lo cual, el hecho de que los chiles en nogada no sean virreinales, no quiere decir que no sean barrocos; tienen una técnica de preparación bastante completa desde el hecho de que la nuez de costilla sólo se consigue en una temporada específica, esto los hace más exclusivos todavía porque no se pueden degustar todo el año.

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    El relleno es bastante completo por la combinación de una proteína animal mezclada con frutos secos y frescos, sin mencionar de la maestría técnica que conlleva un buen capeado.

    Todos estos elementos convierten al chile en nogada en una delicatessen mexicana, en completa relación con el barroco porque las modas, pensamientos, decoraciones y alimentos son reflejos de las ideas sociales, este platillo es heredero de una sociedad barroca y elitista.

    Barroca hasta en su modo de preparar sus alimentos, por eso no podemos desligar la comida de los acontecimientos que marcan a una sociedad. El mexicano sigue siendo barroco por naturaleza.

    ¿CÓMO PREPARAR EL PLATILLO?

    A continuación te damos la receta para chiles en nogada sin capear, con la receta de la chef Giovanna Ronci.

    INGREDIENTES

    ° 4 Chiles Poblanos
    ° 2 Granadas
    ° 1 puñito Perejil 

    INGREDIENTES PARA EL RELLENO

     
    ° 100 gr Cebolla
    ° 2 dientes Ajo
    ° 400 gr Carne Res Molida 
    ° 400 gr Carne Cerdo Molida 
    ° 4 Jitomates  
    ° 150 gr Acitrón 
    ° 50 gr Pasitas
    ° 100 gr Almendras peladas, tostadas y picadas
    ° 200 gr Duraznos
    ° 200 gr Pera 
    ° 200 gr Manzana Amarilla 
    ° 200 gr Plátano Macho 
    ° 50 gr Azúcar
    ° 5 gr Canela Molida 
    ° Sal / Pimienta
    ° Aceite para frier
    ° 100 ml Vino Blanco

    INGREDIENTES PARA LA NOGADA


    ° 100 gr Nuez Castilla pelada
    ° 100 gr Almendra Pelada
    ° 200 gr Queso Crema 
    ° 300 ml Crema o cabra
    ° 80 gr Azúcar Morena 
    ° 50 ml Jerez 
    ° 100 ml Vino Blanco
    ° Nuez Moscada
    °150 ml Leche 


    PROCEDIMIENTO:

    Pasa los chiles a fuego directo para quemar la piel, introdúcelos dentro de una bolsa de plástico y ciérrala para que suden.

    Pélalos y desvénlalos. Corta todos los ingredientes del relleno en pedacitos pequeños. 
    En una olla con agua hirviendo, blanquea los jitomates, solamente lo suficiente para que puedas retirarles la piel. Luego licua hasta obtener una textura grumosa.

    En una cacerola: agrega el aceite junto con el ajo y la cebolla.

    añade la carne molida. Una vez cocida, agrega el jitomate triturado. Agrega las pasas y frutas a la cacerola, seguido por el acitrón y la almendra.

    Ahora agrega el vino blanco, jerez, azúcar, pimienta y canela. Sofríe hasta que el vino reduzca y el relleno agarre sabor.

    PARA LA NOGADA

    En una olla pequeña agrega la leche junto con las nueces de Castilla y almendras peladas. agrega la crema lyncott y el queso crema. Disuelve y agrega azúcar, nuez moscada, jerez y vino blanco. Prueba y ajusta el sabor en caso de ser necesario. 

    apaga la olla y licua hasta conseguir una textura tersa y homogénea. 

    Rellena los chiles poblanos asados y báñalos de la salsa de nogada.
    decora con granda y hojitas de perejil como lo hice yo en la imagen

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