Una de las maravillas que nos ha otorgado la Dieta Mediterránea, considerada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO, es el Jamón Ibérico. Este delicioso manjar nace de la historia, cultura y tradición de todo un pueblo vinculado a un territorio: la Península Ibérica. Un producto tan importante y considerado como uno de los mejores del mundo hace preguntarnos ¿cómo distinguir la calidad del Jamón Ibérico?
Además de que su calidad se ve reflejada en un rojo intenso, caracterizado por el vetado que aporta un sabor, textura y aroma inconfundibles, el Jamón Ibérico se distingue por lo siguiente:
Según la raza
Los cerdos ibéricos son más grandes que otras razas, son de color negro, con muy poco pelo y sus pezuñas son también negras; de ahí el término de «pata negra». Los cerdos ibéricos se crían en dehesas, campos y granjas. Según el porcentaje de raza, se clasifican en:
• Ibérico 100%: tanto el padre como la madre son de raza ibérica certificada.
• Ibérico 75%: la madre es de raza ibérica 100% certificada y el padre es 50% ibérico.
• Ibérico 50%: la madre es de raza ibérica 100% certificada y el padre es de raza Duroc.
Según la alimentación
El cerdo ibérico sólo puede alimentarse con los mejores recursos naturales y ha de estar cuidado con esmero. El tipo de alimentación que recibe el animal es, junto a la raza, uno de los dos grandes criterios utilizados para clasificar los Jamones Ibéricos. En función de la alimentación, podemos encontrar tres tipos de Jamón Ibérico:
• Bellota: El animal, en su etapa de engorde, se alimentó de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
• Cebo en campo: El animal, en su etapa de engorde, se alimentó con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y con recursos naturales del campo.
• De Cebo: El animal, en su etapa de engorde, se alimentó en granja a base de piensos, constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas.
Según su etiqueta
La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, junto con el sector Ibérico han elaborado un sistema de precintos o etiquetas para ofrecer al consumidor fiabilidad, transparencia y confianza a la hora de realizar su compra. El ÍTACA (Sistema de Identificación, Trazabilidad y Calidad), es un sistema digital integrador que contiene la trazabilidad completa de las producciones de Ibérico.
Existen 4 precintos (negro, rojo, verde y blanco) o categorías de Ibérico en función de la raza y del tipo de alimentación y manejo recibida por el animal:
• El precinto negro identifica al Jamón de Bellota 100% Ibérico y que el animal, en su etapa de engorde, se alimentó de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
• El precinto rojo es el del Jamón de Bellota Ibérico, procedente de animales Ibéricos, con un 75% o 50% de raza Ibérica, y que en su etapa de engorde se alimentaron con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
• El precinto verde corresponde al Jamón de Cebo de Campo Ibérico, y puede proceder de ejemplares 100% Ibéricos o Ibéricos, con un 75% o 50% de raza Ibérica, alimentados en su etapa de engorde con piensos de cereales y leguminosas y con hierbas del campo.
• El precinto blanco identifica al Jamón de Cebo Ibérico, y puede proceder de ejemplares 100% Ibéricos o Ibéricos, con un 75% o 50% de raza Ibérica, alimentados en granjas a base de piensos de cereales y leguminosas.
A partir de la identificación de cada una de las piezas con un precinto de Norma y en base a la información registrada en ÍTACA, la APP IBÉRICO permite a los consumidores consultar la trazabilidad de las piezas.
Estos precintos que identifican a los Jamones Ibéricos de España (negro, rojo, verde o blanco) son la mayor garantía de calidad a la hora de realizar la mejor compra. No hay lugar para la duda, son Ibéricos los jamones que llevan algunos de estos precintos. Los colores de los precintos no indican que uno sea mejor que el otro, sino que distinguen entre las diferentes categorías de Jamón Ibérico existentes en el mercado en función de la raza y la alimentación recibida por el animal.
