Si se habla de reconocimiento en la alta cocina, existe una distinción comparable a la entrega de los Óscar en el cine: la obtención de las prestigiosas estrellas por parte de la Guía Michelin.
Este icónico referente, que ha evaluado y premiado restaurantes desde hace más de un siglo, se ha convertido en sinónimo de calidad y sofisticación gastronómica, atrayendo a comensales exigentes y catapultando a chefs y establecimientos a la fama internacional.
¿Qué es la Guía Michelin y cuál es su origen?
La Guía Michelin es mucho más que una simple lista de restaurantes; es una publicación con más de un siglo de historia que se ha transformado en el máximo referente de la excelencia culinaria a nivel global.
Para entender qué es la Guía Michelin, debemos remontarnos a sus orígenes. Fue creada por los hermanos André y Edouard Michelin en Francia, en el año 1900. Lo sorprendente es que esta guía no nació con un enfoque gastronómico.
Los hermanos Michelin, fundadores de la famosa empresa de neumáticos que lleva su apellido, tuvieron una visión estratégica. En una época en la que apenas había 3,000 vehículos en Francia, concibieron la guía como una herramienta para los automovilistas.
Su objetivo era sencillo. Era proporcionar información útil para los viajes, incluyendo mapas, instrucciones para cambiar una rueda, dónde repostar combustible y, sí, también un listado de lugares para comer y alojarse.
La idea era simple. Si más personas viajaban en auto, más neumáticos se desgastarían, impulsando así las ventas de su compañía. En la introducción de la primera edición, André Michelin escribió con optimismo: ‘Esta obra aparece con el siglo y durará tanto como él’.
Durante los primeros veinte años, esta guía se distribuyó de forma gratuita. Sin embargo, una anécdota clave cambió su rumbo. André Michelin descubrió en un taller que sus preciadas guías estaban siendo utilizadas para calzar un banco.
Convencido de que ‘el hombre solo respeta de verdad aquello por lo que paga’, en 1920 se lanzó una nueva versión de la Guía Michelin. Esta vez con un costo de 7 francos.
¿Cuándo y por qué la Guía Michelin comenzó a calificar restaurantes?
La sección de restaurantes de la Guía Michelin cobró tanta popularidad que, en 1923, se incluyó por primera vez la rúbrica ‘Hoteles y restaurantes recomendados’. Es importante destacar que, hasta ese momento, solo se mencionaban restaurantes de hotel.
En 1926, la guía introdujo un sistema de estrellas para valorar la calidad de los establecimientos de restauración. Aunque inicialmente solo se otorgaba una estrella. Cinco años más tarde, en 1931, se estableció la jerarquía de una, dos y tres estrellas. En 1936 se publicaron los criterios detallados para la concesión de estos galardones.
Para asegurar la objetividad y rigurosidad en las evaluaciones, los hermanos Michelin tomaron una decisión trascendental. Reclutar un equipo de ‘misteriosos comensales’, quienes hoy son conocidos como ‘inspectores’.
Estos profesionales visitan los restaurantes de forma anónima, evaluando la calidad de la comida, la técnica, el servicio, el ambiente y la relación precio-calidad. Este método, que garantiza que las evaluaciones sean justas y objetivas, ha sido un pilar fundamental en la credibilidad y el prestigio de la Guía.
¿Quiénes son y cómo trabajan los inspectores de la Guía Michelin?
Los inspectores de la Guía Michelin son figuras clave y, a la vez, el mayor secreto de este sistema de evaluación. Son profesionales altamente capacitados, con al menos 10 años de experiencia en la industria hotelera y una formación exhaustiva en la metodología de la Guía.
Su anonimato es la piedra angular del proceso. Nunca revelan su identidad y se esfuerzan por pasar desapercibidos para evitar cualquier tipo de trato preferencial o preparación anticipada por parte del establecimiento.
Un inspector de Michelin jamás llevaría un cuaderno visible ni se identificaría en la mesa. Se esfuerzan por ocultar su tapadera al máximo, asegurando que su experiencia sea idéntica a la de cualquier otro comensal.
Además, para que un restaurante se considere para una estrella, lo visitan varios inspectores diferentes. Luego deciden en equipo si se otorga la distinción. Esto también ayuda a determinar si el restaurante ofrece una experiencia consistentemente excepcional, uno de los cinco criterios clave de evaluación.
Los inspectores elaboran sus listas iniciales de restaurantes a considerar a través de diversas fuentes. Esto incluye medios de comunicación locales y nacionales, redes sociales y recomendaciones de boca en boca.
La belleza del sistema radica en la discreción de estos profesionales. Se toman su trabajo con la misma seriedad que los chefs que evalúan.
¿Cuáles son los criterios?
El sistema de clasificación de la Guía Michelin es reconocido a nivel mundial. No existe una fórmula matemática secreta, sino un conjunto de cinco criterios universales que los inspectores aplican en cualquier lugar del mundo.
Estos son, en primer lugar, la calidad de los productos, donde se evalúa la frescura, el origen y la excelencia de los ingredientes utilizados.
En segundo lugar, el dominio del sabor y de las técnicas culinarias, que se refiere a la habilidad del chef para extraer y armonizar los sabores, así como la perfección en la ejecución de las técnicas.
Además, la personalidad del chef plasmada en la cocina es fundamental, ya que se busca la originalidad y la creatividad con la que el chef imprime su sello único en cada plato, ofreciendo una experiencia distintiva.
Asimismo, la armonía de los sabores es crucial, pues se evalúa el equilibrio y la cohesión de los elementos en cada preparación. Finalmente, la regularidad a lo largo del tiempo es un factor determinante, asegurando la constancia en la calidad de la experiencia culinaria, tanto en diferentes visitas como entre los distintos platos de la carta.
El significado de las estrellas Michelin
Basándose en los criterios anteriores, se otorgan las estrellas Michelin. Una estrella Michelin denota ‘Una cocina de gran fineza‘, un reconocimiento a la alta calidad culinaria y la meticulosidad en la selección de ingredientes. Este tipo de restaurante ofrece una experiencia gastronómica excepcional dentro de su categoría.
Por otro lado, dos estrellas Michelin significan ‘Excelente cocina, merece la pena desviarse’. Esto indica que el establecimiento ha alcanzado un nivel superior de excelencia, presentando una propuesta culinaria tan destacada que justifica realizar un desvío significativo en el viaje para visitarlo.
Finalmente, el máximo galardón, tres estrellas Michelin, se concede a una ‘Una cocina única, ¡justifica la visita!’. Este es el nivel más alto de reconocimiento. El restaurante ofrece una experiencia excepcional y creativa que es una razón de peso para planificar un viaje. Los chefs que alcanzan esta distinción se encuentran en la cúspide de su carrera, elevando su cocina a la categoría de arte.
La Guía Michelin, con una historia que se remonta a más de un siglo, ha trascendido su origen como un simple manual para automovilistas para convertirse en el barómetro global de la excelencia culinaria.
Su sistema, basado en la labor de inspectores anónimos y criterios rigurosos, asegura una evaluación imparcial que eleva a los chefs y sus establecimientos a la cúspide de la gastronomía mundial.
