Aunque es mejor que te sirvan este plato, siempre se vale hacer el esfuerzo de imitar al chef
Esta receta proviene de la mente creativa del chef Gerard Bellver, español de nacimiento pero con más de 26 años viviendo en México.
Por esta razón el platillo demuestra un sincretismo en la elaboración y los ingredientes, así que manos a la obra.
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ROBALO EN LA MILPA, LA RECETA DE GERARD BELLVER
Es una receta compleja, pero que valdrá la pena cuando logres hacer cada uno de los pasos, si no tienes tiempo para prepararla, siempre puedes visitar Blanco Castelar en la Ciudad de México y probarla sin tanta complicación.
INGREDIENTES
300 gramos de robalo
70 gramos de chilacayote
100 gramos de elote
40 gramos de verdolagas -por plato-
Cilantro para adornar
PARA LA COSTRA
300 gramos de cebolla blanca
1 diente de ajo limpio
10 gramos de pepita verde pelada
Aceite de oliva
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PARA EL ESQUITE
1 elote entero
100 gramos de cebolla blanca
aceite extra virgen
200 gramos de caldo de pollo o verduras
Sal al gusto
20 gramos de maizena
Un cubito de mantequilla
PARA EL DEMY DE MILPA
250 gramos de hojas de elote
380 gramos de olote de maíz
medio litro de agua
350 gramos de cebolla
una pizca de alga dasdi kombu
salsa soya
40 gramo de maizena
500 gramos de portobelo
PREPARACIÓN
Lomo de Robalo Fresco, acompañado con diferentes elaboraciones hechas a base de lo que nos da la milpa (calabaza, elote, chile y frijol)
El pescado esta asado con una costra de chilacayote y pepita de calabaza. Puesto Sobre unos esquites terminados como risotto, ya que se acreman con parmesano rallado y mantequilla.
Ligeramente Salseado con una demiglass, es decir una reducción de algún caldo oscuro de milpa, esta se hace reduciendo un caldo de elotes tatemados con unos frijoles para que nos ayuden al color y en guarnecido con julianas de elote baby asadas.
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