Sabores que desprenden la magia del lugar…
Veracruz es un Estado que lo tiene todo, su historia evoca a un pasado lleno de costumbres y tradiciones que marcan el presente, mientras que sus pintorescos paisajes logran encantar entre la altura de sus montañas o sus playas escondidas.
Además de las emocionantes aventuras que brinda, vale la pena hablar sobre su cocina como una de las artes más populares del Estado, la cual fusiona lo mejor de las raíces indígenas y también españolas.
Entre sus ingredientes, recetas y técnicas, la cocina veracruzana forma una colección de saberes y sabores que trasciende a nivel nacional, así como internacional. Para conocerla y poder profundizar en ésta, hablaremos de cinco regiones de Veracruz en las que su gastronomía es inolvidable.
Sierra y Costa Norte
Esta Región comprende las dos zonas del norte de Veracruz: Huaxtepacan y Totonacapan. En ésta nos encontramos con un platillo típico como lo son los los frijoles en achuchutl, elaborado con frijol negro, chicharrón, chayotes, pepita de calabaza, cilantro y chiles xalapeños.
Así como los famosos bocoles, elaborados con manteca de puerco y res, así como masa de maíz, son una especie de tortillas rellenas que llevan desde los frijoles negros, el chorizo, huevo, pulpa de jaiba o camarones.
Para los paladares que prefieren lo dulce, es básico señalar los pemoles o panes de anís, los rodeos o panes de mantequilla y canela, los dulces con base en plátanos largos o de Castilla, además del atole de maíz blanco agrio, de camote o Tequexquelite. Entre una gran variedad de platillos típicos.
Centro Norte
La Región que comprende las ciudades de Xalapa, Coatepec, Xico, Teocelo hacia el sur y Naolínco; hacia el norte, Perote y ciudades aledañas, se distingue por platillos como los chilehuates, realizado con hojas de maíz, manteca, masa de maíz, polvo para hornear, cebollinas, chiles verdes, frijol cocido, cacahuate dorado y calabacitas.
Las dobladas verdes con cacahuate, basado en tortillas, que se doblan y se bañan con una salsa de chiles poblanos, cebolla, cacahuates, y leche, y se rellenan con pollo o puerco deshebrado.
En cuanto a postres, los dulces típicos son barrita de jamoncillo, ciruelas al jerez, gaznates, gelatina de naranja, higos rellenos, manjar de arroz de las Vigas de Ramírez; el atole de cacahuate y el rompope de café.
Centro Sur
Esta Región que comprende comprende las poblaciones indígenas de Huatusco, Coscomatepec, Cotaxtla, Orizaba, Amatlán, Huilango y las españolas Córdoba y Fortín de las Flores, la negra Yanga y San Lorenzo de los Negros.
Entre sus platillos tradicionales nos encontramos con el arroz verde, el chileatole verde de pollo que se realiza con granos de elote, pechugas de pollo, masa de maíz, chiles verdes serranos, epazote y hojas tiernas de chayote, una verdura que se da mucho en esta región.
El tesmole de flor de Izote, una sopa caldosa que se prepara con flor de Izote, pollo cortado en piezas, chayote, ajo, cebolla, elotes, ejotes, jitomate , chile serrano, hojas de Tlanepa, masa de maíz y manteca.
En esta zona los encacahuatados y los moles tienen un gran protagonismo en sus diversas preparaciones. El dulce de camote con piña cruda, el dulce de chayote, las granaditas de la India a la cordobesa, y los merengues son típicos.
Sotavento
La Región se conforma por El papaloápan y sus afluentes, el Tonto y el San Juan, Alvarado, Tlacotalpan, Amatitlán, Cosamaloapan, Chacaltianguis, Tuxtilla, Tlacojalpan y Tuxtepec hacia el interior. En esta zona son tradicionales los platillos con arroz en sus diferentes presentaciones.
En su cocina es muy famoso el arroz a la tumbada, el cual tiene consistencia caldosa y se combina con frescos camarones, pulpos langostinos, jaibas, ostiones y caldo de pescado. Así mismo conjunta el sabor del epazote y el jitomate cocido.
El chilpachole de jaiba, camarón o pescado, también de consistencia caldosa, se elabora con chiles serranos secos, chiles xalapeños verdes, jitomate, cebolla, ajo, rajas de canela, pimienta, manteca y epazote; combinado todo esto con pulpa de jaiba, camarones o pescado según sea el caso.
Las tradicionales empanadas de cazón, las gorditas dulces, negras y blancas; las famosas picadas y los huevos tirados, los cuales se elaboran con chiles huachinangos y frijoles refritos.
En cuanto a postres, el antojo del papa, elaborado con yemas de huevo, ciruelas pasas, almendras y azúcar. Así como beso del duque con azúcar, huevos, bizcochuelos, ajonjolí, pasas, almendras y jerez dulce.
Los Tuxtlas
La región comprende las poblaciones de Santiago, San Andrés y Catemaco, oriundos de la cultura Olmeca y recibidores de la cultura de los esclavos negros que llegaron al Estado, por lo tanto tiene una notoria combinación de sabores.
Entre sus platillos típicos se encuentran el chilpachole de yuca, así como los frijoles con acuyo. Además de los chenchamitos estilo Acayucan y el Chile pastor; los topotes en tapicte (pececillo de cuerpo gordo y corto de color oscuro y carne dura), los cuales se preparan con hojas de berijao (hoja similar a la del plátano), y hojas de acuyo.
La carne de chango, (carne de cerdo), la carne en hojas de quilaguacate, el conejo en adobo y el Tamoxonec, una preparación con carne de res, hojas de acuyo, achiote, manteca de puerco y masa.
Además del dulce de leche cortada, es muy famoso el apinol o agua de maíz con cacao, el popo o espuma de cacao, y el refresco de pozole preparado con maíz, cal y azúcar son representativas de esta región.
Cada rincón en Veracruz esconde sabores que quedan para siempre en la memoria, gracias a su variedad de platillos tan grande, es una de las cocinas más importantes del país.
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