Descubramos junto a expertos en gastronomía porqué esta segunda ronda de deleite culinario parece superar a la primera…
Por: Ximena Larrauri.
La tradición del recalentado navideño y de Año Nuevo no es algo nuevo para nadie; sin embargo, no deja de esconder un intrigante fenómeno químico que eleva los sabores a nuevas alturas.
Comenzamos esta travesía gastronómica con una oda al recalentado: Una práctica perfecta que sirve como pretexto para seguir disfrutando de la fiesta.
Según la Ingeniera en alimentos, Debby Brown y el chef, Alan Sánchez, fundador de Teoxintle Taller, en términos prácticos, el recalentado no es solo una repetición de la cena de Nochebuena o de Año Nuevo.
¿Cómo es el recalentado?
Es un proceso que concentra y potencia los sabores, revelando matices inesperados en esa segunda actuación. Platillos emblemáticos encuentran en esta práctica la oportunidad de fusionar esencias, creando una sinfonía de sabores que despiertan los sentidos.
¿Por qué el recalentado sabe mejor?
«Se concentran los sabores. Eso te da una textura y un sabor más pronunciado, más rico», explica el chef Alan Sánchez. En el caso de las proteínas, como el pavo, el recalentado se convierte en un escenario donde el colágeno desempeña un papel crucial.
Después de retirar el alimento del fuego, el colágeno continúa descomponiéndose hasta 30 minutos después, dando una sensación sedosa en el paladar, ofreciendo una fusión de sabores más pronunciada. Este fenómeno contribuye a la textura y jugosidad que caracterizan al platillo; siendo así —con sus especias y condimentos—, una estrella del recalentado.
Y qué decir del pozole, un clásico de la gastronomía mexicana que el chef Sánchez añade a la lista. Menciona cómo el almidón del maíz y la evaporación colaboran para espesar el caldo, otorgándole una consistencia más robusta (similar al proceso del mole madre).
La concentración de sabores, resultado de la evaporación, convierte al pozole en una obra maestra gastronómica en constante evolución.
¿Cómo es el recalentado?
Aunque nos dejemos llevar por la magia del recalentado, la higiene y la temperatura son elementos que no pueden pasarse por alto. Según estudios, es necesario alcanzar una temperatura de cocción superando los 74°C para garantizar una experiencia culinaria deliciosa y, sobre todo, sin riesgos.
Asegurar que los alimentos alcancen esa temperatura, especialmente en el caso de aves y sopas, evitará la propagación de agentes microbiológicos. El recalentado no es solo una repetición de sabores; es una celebración de la química culinaria que transforma nuestros alimentos en creaciones culinarias vibrantes y revitalizadas.
¿Qué significa recalentando?
Así, el recalentado en estas fechas se presenta como un acto culinario que va más allá de la simple repetición, explorando un terreno donde los sabores convergen y evolucionan, dejando una huella imborrable en nuestros recuerdos de celebración.
